新益為6S咨詢公司概述：目前全球有65%的優(yōu)秀企業(yè)都在廣泛地推行5S或6S管理，在幼兒園后勤廚房安全管理中推行6S管理，能夠切實讓工作人員認真梳理幼兒園后勤廚房管理中的各項工作流程、深入分析工作環(huán)境中隱藏的風(fēng)險因素，建立以流程控制、環(huán)境控制為核心的安全管控工作機制，讓我們的后勤廚房安全管理工作可以做到“可控、能控、在控”。

幼兒園廚房6S管理

一、6S規(guī)范管理

6S管理理念對幼兒園廚房的物品管理具有重要的指導(dǎo)意義。

首先我們可將工作場所中的任何廚房物品區(qū)分為有必要和沒有必要的，除了有必要的留下來，其他的都消除掉，使環(huán)境總是處在美觀的狀態(tài)。

其次把留下來的必要的物品，依照操作方便合理原則，按規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標識。如廚房人員清潔手套可按顏色和名字進行區(qū)分，紅色代表洗碗手套、黃色代表清潔衛(wèi)生手套。同時我們將廚房內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持各操作間干凈、亮麗。如垃圾桶在原料加工后，要隨時加蓋，并能及時清除餐廚垃圾，防止滋生蚊蟲。

此外，我們還可將廚房的物品與環(huán)境的管理制度化，讓制度上墻，讓每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，遵守規(guī)則做事，培養(yǎng)積極主動的精神。

二、6S顏色管理

廚房用具有盛放原材料時使用的筐、盆，有加工原料時需要使用的刀、砧板，運用6S目視管理法中的顏色管理法可對這些生產(chǎn)用具加以區(qū)分，如蔬菜類生產(chǎn)用具可用綠色進行標識，肉類生產(chǎn)用具可用紅色進行標識，海鮮類生產(chǎn)用具可用藍色進行標識。砧板不用時，可按顏色和標識側(cè)放于不銹鋼固定架上，保持砧板的干燥性。刀具架上方張貼相應(yīng)的顏色標識，讓刀具對應(yīng)顏色標識歸放。顏色管理讓廚房生產(chǎn)用具操作分類更加明確，既便于操作又能保障用具的使用衛(wèi)生安全。

幼兒園蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池中進行，采用6S目視管理法中的圖文標識可對動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料清洗盆加以區(qū)分，讓廚房操作人員能非常清晰地明確廚房各洗盆的功能，規(guī)范操作流程，保證食品加工操作流程中的衛(wèi)生安全，從而規(guī)避了食源性污染的風(fēng)險。

三、6S目視管理

目視管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，綜合運用了管理學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)、社會學(xué)等多學(xué)科的研究成果。目視管理，也叫可視化管理。

在廚房原料儲存安全管理中可采用6S管理中的定點、定位、定量的方法，對食品用料儲存設(shè)置最高最低庫存量，對食品的品名數(shù)量、進貨時間、食品保質(zhì)時間進行一物一卡、一物一標，從而保證食品的出庫安全。

對食品的儲存工具采用6S管理法中的透明法、分區(qū)法，用不同的密封容器、不銹鋼儲存柜，對幼兒食品用料進行按類別、品種分類管理。

對食品的出入庫采用6S管理法中的監(jiān)察法、備忘法及時記錄食品的入庫出庫情況，嚴格遵守先進先出原則和索證索票原則。

通過這種可視化管理，廚房用料儲存標識清晰、分類明確、監(jiān)管到位，能夠確保用料安全。

四、6S流程管理

流程管理是一種規(guī)范做事的程序，程序的每一個環(huán)節(jié)都有一定的規(guī)范事項。流程管理的一個表現(xiàn)形式就是畫流程圖，通過流程圖我們可將廚房安全操作的各項對照標準，如廚房工作流程表、原料驗收規(guī)程流程圖、蔬菜切洗規(guī)范流程圖、肉食水產(chǎn)類切洗規(guī)范流程圖、主食加工規(guī)范流程圖、烹飪加工規(guī)范流程圖、蒸煮加工規(guī)范流程圖、配菜工序規(guī)范流程圖、餐具洗消規(guī)范流程圖、廚房人員操作食物前正確洗手步驟圖等，清晰地呈現(xiàn)在各操作人員的面前，無須管理者過多強調(diào)，操作人員就能依照指引流程圖解遵照規(guī)范執(zhí)行。 6S管理者也能有針對性地根據(jù)規(guī)范流程指引標準設(shè)置相對應(yīng)的廚房對照安全檢查評分表，在對照檢查廚房安全生產(chǎn)工作中，也就不用擔心廚房操作人員有令不行、執(zhí)行不力，從而達到廚房工作流程清晰規(guī)范、生產(chǎn)安全最優(yōu)化的目的。

五、6S環(huán)境控制

幼兒園廚房6S環(huán)境控制中的環(huán)境是指在廚房食品加工操作中，對食品安全質(zhì)量有影響的過程以及對廚房工作人員有影響的周圍條件。這種條件可以是人的因素（如心理、社會、健康、素質(zhì)）、物的因素（如溫度、濕度、潔凈度、粉塵等），物的因素一般包括廚房維護、燈光照明、噪聲，取暖、通風(fēng)、空調(diào)、電器裝置的控制，以及與廚房維護有關(guān)的安全隱患等。

所以，在廚房6S管理中，要針對以上兩種因素定期排查廚房工作人員、定點送貨人員的心理問題、健康問題、素質(zhì)問題，定期梳理檢查廚房中的各間、各設(shè)備設(shè)施的安全性，定期檢測維護各裝備設(shè)置的合理性、安全性。

六、6S食品檔案管理

對幼兒園在食品質(zhì)量安全管理過程中形成的食品質(zhì)量安全記錄、技術(shù)資料等的文件檔案進行有效控制，可以為質(zhì)量體系有效運行提供證據(jù)，為工作質(zhì)量改進提供依據(jù)。

幼兒園食品安全檔案應(yīng)有專人負責，專柜保管，隨時備查。檔案要做到分類歸檔保存，每件檔案應(yīng)有編號、目錄以便于查找。

食品藥品監(jiān)督管理部門出具的監(jiān)督意見書、采樣記錄、檢驗報告、處罰文書及本單位建立的各項管理制度、日常檢查記錄、獎懲意見等要及時歸檔。日常食品安全過程資料定點存放，便于工作人員定點取放記錄。